Ristorante Collina Almenno S.Bartolomeo Bergamo

Alcune mie considerazioni

Cuoco ristoratore, un privilegio
Cuoco ristoratore, una posizione impegnativa, ma sicuramente un grande privilegio.
Una sola filosofia per due professioni. Un solo pensiero che permette un’azione integrata ed omogenea che nasce dalla scelta della materia prima e culmina proponendo il piatto finito al cliente, senza interferenze che ne sviliscano la purezza, coerente con l’idea iniziale.

La tecnica e l’idea
La tecnica è uno strumento che ci permette di arrivare ad un fine, e non il fine stesso.
Personalmente non sono quasi mai rapito dal livello tecnico espresso in un piatto, o perlomeno non è la prima cosa sulla quale mi soffermo. Così come in una qualsiasi opera d’arte ciò che spontaneamente mi colpisce non è come è stata fatta, ma da quale idea è scaturita, a chi rende onore, cosa simboleggia. Altrettanto avviene in un piatto; mi emozionano innanzitutto l’aspetto istintivo e la carica evocativa, i riferimenti territoriali, le memorie vissute, le stagioni e i viaggi, più altre esperienze che permettono di trasporre sensazioni proprie in materia.
E la tecnica? Certamente rimane il più grande strumento per realizzare le nostre idee. Più tecnica conosceremo e più il percorso di creazione di un piatto sarà ottimale e adeguato. Pertanto, acquisire molta tecnica, ma per porla al servizio della creatività. Un preziosissimo strumento per dare corso a quel piccolo “miracolo” a volte inspiegabile che è l’idea.

Terra e Stagione
Terra e stagione, ovvero il luogo e il tempo.
Il contenitore in cui ci muoviamo. Un contenitore senza confini marcati e al tempo stesso così aderente all’interprete attento e sensibile, da risultare determinante.
Riferendomi al mio modo di agire, dirò che mai questo prescinde da un pensiero guidato da così forti valori come quello di appartenenza ad un luogo. Valorizzare un territorio, significa prediligere un tipo di coltura o allevamento, sulla base di ragioni non solo tecniche e prestazionali, ma anche storico - culturali.
Porto ad esempio il fatto che, per me bergamasco, non è importante che questa diventi terra di risaie e uliveti. Trovo invece di fondamentale importanza che non si smetta di coltivare il mais e la vite.
Territorio e prodotti non significa autarchia come obiettivo, ma salvaguardia culturale. Tutto ciò come è nel pensiero di “slow-cooking”, il ristrettissimo gruppo di ristoratori (11 in tutto) della Lombardia che si propone di tutelare la realtà dei piccoli produttori, e di cui anch’io faccio parte. Detto di questa attenzione per la terra e per i suoi attori, è gioco forza concludere affermando che è altrettanto gratificante la scelta di seguire il corso delle
stagioni, con i doni che ogni spicchio di tempo ci sa porgere.

Tradizione o innovazione?
La diatriba tradizione/innovazione porta sovente ad un’adesione di fondo a questa o quella posizione, che condiziona il modo di agire e come interpretiamo la nostra professione. Questo senza considerare che la tradizione altro non è che l’insieme di tutte le innovazioni tramandateci, previa accettazione su vasta scala e conseguente ampio consolidamento nel vissuto di tutti i giorni. Per quanto mi riguarda, tengo molto a prendere le distanze dalla semplice e banale contrapposizione fra tradizione e innovazione, pensiero assai comodo e sintetico, ma altrettanto superficiale.
Come premesso in apertura, ciò che noi chiamiamo “tradizione” altro non è che un insieme di passaggi storici che raccolgono gli interventi creativi dei più grandi operatori del settore, ma anche di massaie e appassionati, che ci consegnano come bagaglio acquisito. Questo patrimonio non va disperso e va rispettato per essere tramandato come importante eredità. Queste brevi considerazioni sulla tradizione non devono rappresentare un freno al nuovo che può generarsi da ulteriori intuizioni, le quali spesso scaturiscono da particolari ed irripetibili momenti di attualità. Ciò sicuramente permetterà di non spezzare la catena del percorso empirico. È questa, a mio modesto parere, l’azione partecipativa di salvaguardia della storia, un arco temporale dinamico, dall’ideale incedere a cremagliera, dove ad ogni passo in avanti, non ne può corrispondere uno indietro.
Tradizione o innovazione, quindi?... La mia risposta è: entrambe! Tradizione come il tutto. Qualcosa di così grande da guardare con umiltà e riverenza. Il percorso dell’uomo, con i suoi viaggi, i suoi pensieri, le sue scoperte e conquiste che si concretizza oggi nelle nostre mani, nelle nostre menti e diventa piacere.
Innovazione, come ciò che ancora è di là da venire, un contributo anche minimo, che non ha la presunzione di scalzare o confutare, ma che vuole arricchire, seppur di una piccolissima parte, l’immenso bagaglio storico, un anello nella interminabile catena del percorso di crescita.

Mario Cornali