GRAPPA O NON GRAPPA?
di Elio Ghisalberti, (da Food & Beverage, marzo 2007)

Un ristorante vicino a Bergamo propone, grazie alla creatività degli chef, un modo nuovo per assaporare gli aromi dei distillati. Senza berli, ma cogliendone l’impressione olfattiva piu' profonda e fedele alle origini del prodotto. I puristi non storcano il naso.
Uno si immagina i fenomeni mondiali Adrià e Blumenthal, oppure i nostrani Scabin e Bocchia e si rtitrova invece a scoprire che anche tra i boschi non distanti da Bergamo, sulla strada che sale verso la Roncola (località nota per i locali dediti ai banchetti), si sperimentano e si scoprono delle novità forse rivoluzionarie, certamente interessanti. I protagonisti sono Mario Cornali e Giovanni Beretta, rispettivamente cuoco e pasticciere del ristorante “Collina” di Almenno S.Bartolomeo. Le loro “infinitesimali” le abbiamo assaggiate la prima volta con l’uovo torbato, in pratica una rielaborazione dell’occhio di bue (il “cereghìn”, per i milanesi, o ciareghì, per i bergamaschi) arricchito da uno spiccatissimo e caratteristico profumo di whisky. Sul piatto nessuna traccia di liquidi e alcolici: il trucco dov’è? Nell’infinitesimale, appunto, ovvero in una polverina ottenuta dalla disidratazione completa di miscela di zuccheri e di qualsiasi bevanda, infusione, diluizione, piu' o meno alcolica.
Profumo e gusto straordinariamente fedele all’originale (nel caso un Lagavulin 10 anni). L’applicazione della medesima tecnica estrattiva sorprende ancor più a fine pasto. Davanti ad un caffé corretto con l’infinitesimale di grappa. C’è ma non c’è la grappa, la si avverte distintamente sia al naso che al palato s enza avere, di contro, nessuna percezione della sensazione alcolica.