Per tutto il mese di Marzo 2007
BELLAGIO & ALMENNO, Lago e Collina uniti per le squame
Per tutto il prossimo mese di marzo il pesce pescato nel lago di Como diventera' protagonista al ristorante Collina di Almenno S.Bartolomeo.
Mario Cornali, giovane e appassionato cuoco-patron del locale di famiglia, ha fatto da un po’ di tempo una scelta precisa, e decisa. Niente pesce di mare nella sua cucina, spazio solo a quelli di acqua dolce provenienti per lo più dal lago di Como, naturale bacino di riferimento per la gente della zona dell’isola ad ovest di Bergamo.
“E’ stata una scelta scomoda dal punto di vista organizzativo ma molto gratificante dal lato professionale - dice Mario Cornali – pur se bisogna guadagnarselo due volte, il pesce di lago, perche'' non esiste una rete commerciale in grado di garantire forniture costanti e puntuali e la desuetudine al consumo ha generato un paradosso: la clientela, anche quella locale, conosce meglio scampi e branzini di coregoni e persici. Ma la soddisfazione è doppia quando, dopo aver vinto l’iniziale titubanza, si arriva a riannodare un legame con un aspetto della cucina che fa parte della nostra storia: per molte generazioni l’unico pesce disponibile è stato, oltre al baccala', quello d’acqua dolce. L’oblio è iniziato quando i trasporti si sono velocizzati a tal punto da rendere più facile e redditizio approvvigionarsi di quello marino. Per un po’ di tempo lo abbiamo fatto pure noi prima di accorgerci che in fondo non lo sentivamo dentro, che ci sembrava di violentare la nostra identità di uomini d’acqua dolce. Perciò ci siamo dati da fare per trovare il pesce giusto e quindi per valorizzarlo in elaborazioni nuove. Adesso, dopo un paio d’anni di ricerca e di sperimentazione, pensiamo di essere maturi per poter proporre un menu degustazione completo”.
Partner ideale un altro giovane cresciuto alla professione in famiglia, Cristian Ponzini di Bellagio. Il padre Silvio, cuoco-pescatore o pescatore-cuoco dell’omonimo albergo ristorante, lo inizio' giovanissimo alla pesca. Ben presto si e' mosso con le sue barche, diventando il pescatore professionista più dinamico e determinato del lago di Como. Si devono a lui il coordinamento dell’Associazione Pescatori Professionisti Lariani, l’avviamento del primo pescaturismo lacustre d’Italia, la sperimentazione di nuovi sistemi di pesca e piu' recentemente dell’acquacoltura. E naturalmente anche il pesce che oltre a rifornire le cucine del ristorante di famiglia arriva fino a quelle del Collina.
“C’è stato subito feeling tra me e Mario Cornali perché in lui ho trovato la stessa passione che ispira anche il mio lavoro. La sua vena creativa nell’elaborazione del pesce mi ha impressionato, perfino le specie meno pregiate nei suoi piatti si nobilitano”. Sarà proprio la valorizzazione di tutto il pescato, ma soprattutto di quello meno conosciuto, il tema che verrà sviluppato dal ristorante Collina nel mese ad esso dedicato.
Poiché “si mangia quel che si pesca”, il menu cambiera' giornalmente e sarà svincolato sia dalla tradizione che dagli obblighi di servire sequenze preordinate. Solo il prezzo è stabilito sin d’ora e non subira' modifiche per il periodo della manifestazione: 40 euro vini e altre bevande escluse.
