Dosi per 6 persone

Per la pasta:
- 250 grammi di farina 00
- 2 uova intere e un rosso
Impastare la farina con le uova fino ad ottenere una massa ben omogenea, lasciare riposare per 20 minuti e "tirare una sfoglia sottile. Tagliare questa a quadretti di 8 cm per 8 cm.

Per il brasato di pecora:
- la zampa anteriore di una pecora di 12 mesi (circa un kg e mezzo)
- quattro carote
- tre coste di sedano
- quattro cipolle
- uno spicchio d'aglio
- timo, rosmarino, ginepro, sale e pepe.
- due cucchiai di olio d'oliva
- un litro di valcalepio bianco.
- brodo vegetale

Per il fondo
Disossare la zampa e TOSTERE le ossa spezzate e passare in forno a 190 gradi fino a brunirle. A parte in una casseruola rosolare un terzo delle verdure, aggiungere le ossa e coprire di ghiaccio, salare leggermente e fare bollire per 50 minuti.

Per il brasato
In una casseruola rosolare gli altri due terzi di verdure e aggiungere la carne a pezzetti, salare leggermente e dopo alcuni minuti coprire con il vino bianco.
Continuare la cottura per circa un'ora e mezza, bagnando se necessario con del brodo vegetale. Aggiungere il fondo e le spezie, spegnere e lasciare raffreddare.
Tagliare a pezzetti, rimettere a cuocere per altri dieci minuti fino ad ottenere un composto non troppo liquido.

Gettare la pasta in acqua salata e cuocerla per tre o quattro minuti, scolare e versarla nella padella per saltare nella quale avremo messo il brasato, con una noce di burro, spadellare per mantecare la pasta al condimento.
Impiattare guarnendo con del timo fresco, ultimare con un goccio di olio a crudo e una macinata di pepe.